QUAL È LA DIFFERENZA TRA GLASSA, GANACHE E CREMA AL CIOCCOLATO?

Capita spesso di leggere questi termini nelle varie ricette dolci, ma esattamente, qual è la vera differenza tra Glassa al Cioccolato, Ganache al Cioccolato, e Crema al Cioccolato? 

Ho cercato in questo breve articolo di spiegarlo in modo sintetico, ovviamente se avete qualcosa da aggiungere, contattatemi pure! 🙂 

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Allora, per farla semplice, sono tutte e tre preparazioni a base di cioccolato ma ecco di seguito la differenza tra glassa, ganache, crema al cioccolato.

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• La Glassa al Cioccolato, come dice anche il nome, è una glassa, e in quanto tale serve per realizzare una copertura esterna dei dolci (ciambelle, muffin, cupcake, donuts, bignè, eclair, biscotti e torte  di ogni genere), per glassarli appunto e renderli più gustosi e più gradevoli alla vista. La Glassa al Cioccolato appena preparata è fluida, colante, appunto, ma una volta solidificata (occorre circa 30-60 minuti) diventa liscia, dura e lucida, dall’aspetto quasi vetroso. Viene spalmata sui dolci (fatta colare, appunto, oppure se preparata in modo che sia un po’ più densa, viene utilizzata per realizzare decori di fino per “scrivere” sui dolci). La Glassa al Cioccolato propriamente detta (che è una glassa colante, per approfondimenti sulle glasse colanti clicca su Ma quanti tipi di glassa esistono? e leggi il mio articolo) è preparata con acqua (o latte), zucchero e cioccolato fondente sciolti a caldo, generalmente a bagnomaria. Le dosi sono per circa 250 ml di Glassa al Cioccolato Fondente: 150 g di cioccolato fondente spezzettato, 75 ml di latte, 1 cucchiaio colmo di zucchero, mescolati in un pentolino e fatti fondere a fuoco bassissimo o a bagnomaria (per i dettagli clicca su Glassa Rapida al Cioccolato e leggi la mia ricetta). Per la Glassa al Cioccolato Bianco va però dimezzata la dose di latte in quanto il cioccolato bianco è più cremoso del cioccolato fondente. Oltre alla classica Glassa al Cioccolato (glassa colante) vi è poi il Cioccolato Plastico che non è una glassa colante (non viene fatta quindi colare sui dolci) ma è una glassa in pasta, con aspetto e consistenza gommosa, simile alla plastilina ed è preparata con cioccolato bianco o cioccolato fondente, zucchero a velo, glucosio (o miele) e acqua. Il Cioccolato Plastico può essere steso in fogli con un matterello ed usata per ricoprire le torte come se fosse una tovaglia, oppure può essere utilizzata per realizzare decorazioni solide come foglie, fiori, pupazzetti, insomma delle piccole sculture per decorare dolci. (Per approfondimenti sulle glasse colanti e glasse in pasta clicca su Ma quanti tipi di glassa esistono? e leggi il mio articolo)
• La Ganache al Cioccolato (Crema Ganache) è di origine francese È preparata tipicamente con cioccolato e panna (o latte) mescolati a caldo, fino ad ottenere una crema fluida che raffreddandosi si addensa fino ad assumere una consistenza cremosa e poi burrosa (simile al burro) quando conservata in frigo, ma NON solidifica come la  Glassa al Cioccolato, NON diventa né dura né vetrosa. Può essere utilizzata così com’è per farcire l’interno di dolci (ad esempio per riempire bignè, eclair, tartellette di pasta frolla, per preparare crostate etc.) oppure può essere montata con lo sbattitore elettrico per renderla spumosa, simile ad una mousse, ed utilizzata per ricoprire l’esterno di alcuni dolci, quasi come si fa con la panna montata, il più classico dei quali è il Tronchetto di Natale (Buche de Noel). Ci sono molte versioni della Ganache al Cioccolato, generalmente è preparata con  con cioccolato e panna (o latte) sciolti a caldo, e alcune ricette prevedono l’aggiunta di burro. La versione più diffusa prevede cioccolato e panna in proporzioni 1:1 e burro in proporzioni 1:10 ad esempio 250 g di panna, 250 g di cioccolato fondente, 25 g di burro fatti sciogliere insieme a bagnomaria. Alcuni invece fanno scaldare insieme panna e burro in un pentolino e solo dopo vi sciolgono il cioccolato all’interno. La leggenda vuole che sia stata creata da un apprendista pasticciere francese che fece cadere del latte caldo in un contenitore con tavolette di cioccolato. ll capo pasticciere gli diede dell’imbecille (ganache) perché aveva rovinato il cioccolato e l’apprendista per cercare di recuperare il cioccolato mescolò gli ingredienti creando così la Crema Ganache.
• La Crema al Cioccolato è invece una crema pasticciera (preparata quindi con latte, uova, farina e zucchero) a cui viene aggiunto del cioccolato  spezzettato quando è ancora molto calda (per far sciogliere il  cioccolato). I quantitativi sono di circa 100 g di cioccolato fondente per 500 ml circa di crema pasticciera. La Crema al Cioccolato appena preparata ha una consistenza alquanto morbida, cremosa, appunto, raffreddandosi si addensa di più ma NON solidifica come Glassa al Cioccolato, e NON diventa nemmeno burrosa come la Ganache al Cioccolato, resta… cremosa appunto, morbida. Viene utilizzzata per farcire l’interno di ogni genere di dolce (cornetti, bignè, eclair, torte, crostate, e chi più ne ha più ne metta) e non l’esterno, perché con la sua consistenza morbida colerebbe giù dopo poco tempo.

Quindi, riassumendo, ecco la DIFFERENZA TRA GLASSA, GANACHE, CREMA AL CIOCCOLATO:

• La preparazione più semplice, è la Ganache al Cioccolato, preparata con soli 2 ingredienti: cioccolato e panna (anche se alcuni aggiungono poco burro). Poi vi è la Glassa al Cioccolato preparata con 3 ingredienti: acqua (o latte), zucchero e cioccolato fondente. Infine vi è la Crema al Cioccolato, la più ricca di ingredienti: latte, uova, farina , zucchero e cioccolato .
• La Crema al Cioccolato quindi contiene uova, mentre la Ganache al Cioccolato e la Glassa al Cioccolato non contengono uova.
• Una volta raffreddate, la più morbida è al Crema al Cioccolato (consistenza morbida), poi c’è la Ganache al Cioccolato (consistenza burrosa o spumosa se viene montata) e infine c’è la Glassa al Cioccolato (consistenza dura, vetrosa).
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Ovviamente, se avete qualcos’altro da aggiungere sulla differenza tra glassa, ganache, crema al cioccolato, io sono qui !

Tiziana 🙂

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